谷雨后夏至前
為巖茶采制黃金期
巖茶初制正式開(kāi)始
谷雨立夏間
制茶黃金時(shí)
過(guò)了谷雨，立夏也將接踵而至，武夷山場(chǎng)的春意，已隨所擷茗葉，轉(zhuǎn)落采茶人的竹筐中，化為正巖產(chǎn)區(qū)的漫山蒼翠。巖湶號(hào)的巖茶采制工作，正在如火如荼地進(jìn)行中。
采茶入筐
此時(shí)的巖茶，茶梢芽葉相對(duì)于其他時(shí)節(jié)，更加肥碩，色澤更加翠綠，葉質(zhì)也更加柔軟。一芽一嫩葉，旗槍矗立，暮春的清新，初夏的熱切，都于此刻匯聚一葉之間。同山場(chǎng)旺盛生機(jī)相應(yīng)的，是武夷茶人們熱火朝天的工作氛圍。
粟芽到茶葉的過(guò)程
包含了茶人的辛勤與時(shí)間的沉淀
谷雨后至立夏前這十余天的時(shí)間，對(duì)茶人而言是不可怠慢的「黃金采制時(shí)節(jié)」。正如《茶疏》所言：「清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時(shí)適中」。茶青剛下茶樹，便即刻送至茶廠處理。萎凋、做青等多道工序如期進(jìn)行，巖湶茶人晝夜接力，在勞作中見(jiàn)證茶葉的又一次新生。
「南國(guó)溪陰暖，先春發(fā)茗芽。采從輕竹籠，蒸自白云家?！?/p>
春茶的鮮活滋味與山場(chǎng)的氣息風(fēng)韻，在茶人技藝的引領(lǐng)下，展現(xiàn)出幽長(zhǎng)香氣與醇厚滋味。武夷巖韻的巖骨花香，發(fā)自山場(chǎng)，拜于時(shí)節(jié)，而揚(yáng)于制茶技藝。
武夷勝景之三乳峰
詩(shī)懷寄情山水
好茶亦如是也
巖茶技藝，活著的歷史
「一采二倒青，三搖四圍水，五炒六揉金，七烘八撿梗，九復(fù)十篩分」
作為六大茶類中制作工序最多、技巧要求最高的茶品，代代相傳的巖茶采制技藝，不只是武夷茶文化的歷史印記，更是一名隨時(shí)代煥發(fā)活力的文化親歷者。
趁此制茶時(shí)節(jié)，巖湶號(hào)且與各位一同回顧制茶技藝中的初制部分。
壹
采摘
時(shí)以日新開(kāi)面采
武夷巖茶品類繁多，不同品種采摘時(shí)間互有不同。
如黃觀音、金觀音等名叢，最早于四月中旬便可開(kāi)采;肉桂、奇丹大紅袍等則須等至5月。但總體而言，谷雨后立夏前所采巖茶嫩度最適，大大提升了巖茶香氣、滋味，乃至成茶率，是武夷巖茶的最佳采摘季節(jié)。
武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡寵相加
春季的武夷茶，足令茶客垂涎
開(kāi)面采是巖茶采摘技藝的一大特色。
巖茶一般以一芽三葉摘為標(biāo)準(zhǔn)，講究采摘中開(kāi)面，就是頂上的芽葉張開(kāi)，相當(dāng)于第二張葉子的二分之一。采中開(kāi)面的春茶滋味醇厚，香氣內(nèi)斂沉穩(wěn)，馥郁飽滿，香氣豐富且沉于水中，余韻悠長(zhǎng)，堪稱一年佳品。
采好的茶，正在等待后續(xù)的工作
貳
萎凋
晾曬雙合茶香顯
萎凋是形成巖茶香味的基礎(chǔ)，目的在于蒸發(fā)少量水分，軟化葉片，擴(kuò)大葉片與梗之間含水量的差異，提高葉片細(xì)胞的吸水力，為做青加速“走水”準(zhǔn)備條件;加速化學(xué)變化，為提高香氣、除去苦澀味準(zhǔn)備物質(zhì)基礎(chǔ)。一般分為晾青和曬青兩個(gè)步驟。其原則是“寧輕勿過(guò)”，要根據(jù)日光強(qiáng)度、風(fēng)速、濕度以及鮮葉老嫩、品種的不同靈活掌握時(shí)間，如肉桂，宜采用二曬二晾。
古代萎凋工藝
叁
做青
綠葉紅邊鑲茶韻
武夷巖茶形成特殊品質(zhì)的關(guān)鍵在于做青。
這些細(xì)致、特殊的制作方法，促進(jìn)茶葉中多酚類化合物的氧化，可以使茶味更柔和醇厚，是形成巖茶色、香、味、韻及「綠葉紅鑲邊」的優(yōu)良品質(zhì)的根本因素。做青的原則在于：「重萎輕搖，輕萎重?fù)u，多搖少做;數(shù)量先少后多，時(shí)間先短后長(zhǎng)」。
發(fā)酵程度逐步加強(qiáng)，根據(jù)時(shí)間與品種，以達(dá)「看天做青，看青做青」的狀態(tài)。因此對(duì)于品質(zhì)優(yōu)異的巖茶，如「巖湶號(hào)·傳承」等，需要達(dá)到「輕、細(xì)、多搖少做、或只搖不做」。
待葉脈通透，葉緣呈朱砂紅時(shí)，做青宣告成功。此時(shí)茶葉青氣消散，散發(fā)濃烈的花香氣息，青葉也逐漸縮小成湯匙狀。做青極其考驗(yàn)茶人的技藝與經(jīng)驗(yàn)，好茶與茶人的相互成就中，做青是極為關(guān)鍵的一步。
古法做青圖
肆
炒青
火木交織固巖茶
炒青是絕大部分茶類都要進(jìn)行的重要工序。
對(duì)巖茶而言，炒青的目的是利用高溫火力，破壞酶的活性，中止發(fā)酵，穩(wěn)定做青已形成的品質(zhì)，進(jìn)而純化香氣。翻炒時(shí)兩手敏捷運(yùn)動(dòng)，但不宜抖動(dòng)過(guò)散，以防水分蒸發(fā)過(guò)量導(dǎo)致不宜揉捻。待青葉柔軟如棉時(shí)，便可拿出進(jìn)行揉捻。
巖茶古法炒青工藝
伍
揉捻
妙手有度茶點(diǎn)睛
茶青取出后，趁熱迅速置于揉茶臺(tái)上的揉茶篩中。將炒青葉壓于揉茶篩中來(lái)回推拉，直至葉汁足量流出，卷成條形，濃香撲鼻，即解塊抖松。再將其放回鍋中復(fù)炒30秒，取出再揉。
這個(gè)過(guò)程稱為「雙炒雙揉」，是武夷巖茶制作工藝中的特有方法，既可彌補(bǔ)炒青時(shí)的不足，也可促進(jìn)巖茶香、味、韻的持久性;而兩次揉捻，則讓成茶的條索狀初具成型，同時(shí)形成「蜻蜓頭」、「蛙皮狀」與「三節(jié)色」。可謂巖茶制茶中的點(diǎn)睛之筆。
清代巖茶手工揉捻圖
陸
初焙
浴火再生存甘芳
巖茶初焙，主要目的為抑制茶葉中的發(fā)酵因子，固定前面工序制出的品質(zhì)。因此要在高溫下短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行。這樣可最大程度減少茶葉中芬芳油等物質(zhì)的損失，又可使酵素失去活力，讓巖茶滋味的甘醇度提高，加深湯色與香氣，形成茶索。
初焙是焙火的第一步，為5~7月份的精制復(fù)焙奠定基礎(chǔ)。
巖茶初焙圖
柒
揚(yáng)簸/晾索
去蕪留精茶初成
初制收尾油潤(rùn)生
揚(yáng)簸，顧名思義，茶葉起焙后，茶索經(jīng)初焙后水分蒸發(fā)過(guò)半，葉呈半干狀態(tài)，此時(shí)茶葉的化學(xué)變化暫時(shí)停止，將之倒入簸箕弧內(nèi)，用簸箕揚(yáng)去黃片、碎片和茶末。本工序一般在烘焙房?jī)?nèi)進(jìn)行，完成后移至攤青架上晾索。
晾索的目的一是避免焙后的茶葉積壓一堆，未干茶葉堆壓發(fā)熱而產(chǎn)生劣變;二是避免受熱過(guò)久，茶香喪失;同時(shí)晾索也可使茶葉轉(zhuǎn)色，有油潤(rùn)之感。晾索時(shí)間一般持續(xù)六個(gè)小時(shí)，才能交由茶工揀剔。
待初制工序完成，揀剔工作便可開(kāi)始
至此為止，巖茶的初制工作已然完成，精制工作也將如期開(kāi)展。到時(shí)巖湶號(hào)將持續(xù)為茶友解答精制工序的詳細(xì)步驟。此外，巖湶號(hào)還將以2021年四位天心斗茶節(jié)狀元茶人的視角，與各位茶友一齊見(jiàn)證武夷巖茶的傳承與創(chuàng)新!
來(lái)源：巖湶號(hào)
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